從冷飯到駅弁的思考
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| 不是這個火車便當啦。（另，圖為彭于晏和郭采潔） |
上一次從京都到東京，由於趕新幹線的關係，買了一個便當。很好吃，真的。但，我對冷掉的飯菜，其實先天沒有什麼好感。
在日本留學的時候，有同學會帶便當回學校。那時候我一廂情願的以為：這麼多同學會帶便當，那不是要很多微波爐嗎？就像現在，大學都為了應付那三三四學制和高考兩群的學生，大家都在擔心宿位不夠之餘，就連吃飯的位置也不夠。大學老師們的解決方法，竟然是說引進一些「波仔飯」之類的即食便當，之後給同學一些微波爐，就當成是問題的解決方法。
聽到這種處理問題的方法時，我終於都明白為什麼香港的大學會被留學生看不起。大學校園不能吸煙，喝酒好像是罪。就連吃飯，都只是裹腹。那還有什麼人生意義？
吃便當，在日本就變成了一種較勁，一種文化。怎麼說？在日本的大學時，如果女同學為男同學做便當，便會得到「好幸福」的羨慕眼光。即使你知道，你吃的東西都不會是熱的，而是冷掉的飯菜。但有了感情，就有了故事。有了故事，就有了愛。有了愛，什麼也行了。
同樣道理，在日本的「鐵路之旅」中，也是一樣。為了應付如狼似虎的各式各樣的廉價航空，不少鐵路公司都推出鐵路之旅。鐵路之旅，賣點不外乎是要快的可以坐新幹線，碳排放比較少，是環保的交通工具。要慢的，要看景色，也可以選鐵路之旅。看山看水，連同有歷史的車站、列車，也是鐵路之旅的賣點。
最被人提及的，當然是吃食。不少人認為「鐵路之旅」最有趣的，就是坐慢車，從而在不同的車站中找「駅弁」車站便當。火車便當的營業額，保守估計，年中也超過五億日元。
坐車，看風景，吃便當，變成了「鐵路之旅」的醍瑚味。結果，搞得羽田機場的國內航線，都要推出各式各樣的便當、甜品和羽田限定的手信來跟各式各樣的鐵路便當抗衡。
但再好吃的東西，別忘記，都只不過是冷掉的飯菜。所以，不少站頭都想盡辦法，製作所謂有特色的便當。便當是一樣很惱人的東西，打開的時候，要有色、香、味。佐料跟飯，要混放在一起嗎？味道就會混和。要分開放嗎？便當盒的設計就需要加倍用心，好等客人在打開的時候看到飯和菜拌在一起。用色呢？人工色料當然不可以加，但由於是旅行吃的便當，顏色的調配當然要令食客心花怒放才行。佐料和菜的款式要多，1000日元以上的便當，主菜以外，就至少要有十至十五種的副菜。那麼如何安放，才不會令不同的副菜的味道混和在一起？便當要有「當地的特色」嗎？那就自然而然要用上就要加入各地的名產。比方說，九州的栗子、鮎魚、土雞（Kashiwa）肉、雞肝、鯖魚；北海道的蟹、羊、牛乳製品、三文魚（連魚子）、烏賊，四國的牛肉、醬油、鯛魚、鰹魚、長太郎貝……都是特色名產。要如何入饌，成為有「地方特色」的便當，從而成本又可控制，成為可賺錢的商品？
魚介類入便當，冷掉後還好吃嗎？整條的魚看上去好像很豪華，但吃的時候會有骨，吃完就會剩下一條長骨在盒內，不好看。那需要以特別的調理方法，令魚頭到魚骨都可以吃用嗎？炸品又如何處理，方可以令客人覺得不油膩而又可以享受炸品的獨特口感？如果需要配合醬汁，醬汁包的設計該是如何？是即食麵的麻油的小包裝，抑或壽司醬油的魚型膠囊？ 便當盒呢？包裝紙（日語叫「掛紙」）的設計若何？吃完便當後，垃圾會礙眼嗎？ 副菜的顏色、味道、香氣、濕度，又可以如何配合呢？
要把吃冷飯變成文化，這些都是問題，都得要處理。
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| 作者：三浦由紀 |
在《10億圓的鐵路便當奇蹟－－44歲才定位！家庭主婦也能出頭天》一書中，作者三浦由紀江是一個都市傳說。她於20歲的時候結婚，出生。於1997年孩子成長後，覺得自己「再是這樣子生活下去人生會完結」，於是就每天坐腳踏車到上野站的小賣店中打工。
三浦看著自己的工作，覺得銷量好抑或不好，收的錢也是一樣這種生活模式非常乏味。於是，她把自己覺得好吃的便當放好一點的位置，跟買便當的客人說一句「要喝茶嗎」等的up-sales，令上野站的小賣店的營業額慢慢穩步上升。
2005年，三浦由一個普通的打工兼職，被招攬成為ＪＲ東日本的子公司「日本餐飲公司」的正社員，2007年的時候成為關東埼玉市大宮營業所的所長。她在大宮站開發了九種不同的、有「大宮」特色的便當。上任一年，就令公司的營業額大增5000萬日元（約500萬港元）。價格最高的便當，一個就要是1500日元。雖說150港元一個飯盒好像有點過份，但在日本而言，高級的幕之內便當就可以高達3000至5000日元。所以，在日本，1500日元的便當，不可以算是很昂貴的消費。但是，三浦小姐也堅持要做出比1500日元更超值的質素：「1500日元，已經是一家五口的一餐的食材費。只是普通地好吃的幕之內便當（高級便當），是不足夠的。」
三浦的公司，有８個正社員下屬，７０個兼職，六間便當店。「我是中途加入公司的，所以對公司很多所謂常識，都沒有理會。」三浦在她的書中說。她仍會跟普通的兼職穿著同樣的制服，站在店面，看著客人的購買口味而獲得靈感。
她的成功之道，不外乎幾個大原則：銷售進貨首先要顧及客人多樣化的口味，同時生產線要配合成本控制。與其推出一種讓一百人都接受的便當，不如選擇「二十種分別能討好五個人的便當」。「因為如果我們同時提供二十款便當，且確定每款便當都能分別滿足五位顧客的話，就能滿足全部這一百人了。」
適時要推出新產品。因為，旅客要的是快樂，你給他們快樂，他們再來的時候會再光顧。比方說為了取悅最近流行的「歷女」（指喜歡閱讀消費歷史文本，包括小說、劇集、名勝遊等的年輕女性）族群，就推出了織田信長的「最後晚餐」便當。
搞這麼多東西，不外乎是一件事：便當是冷飯冷菜，給他一個故事，一切都好像變得不同。所以說，人總是簡單的動物，有了包裝，一切都好像好辦事。
（原文刊於 2012年7月號 CUP 月刊）
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